КЛЕЙКОВИНА

, белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. К. состоит из запасных белков — глиадинов и глутенинов, находящихся в эндосперме зерна; от их содержания и свойств зависит ценность К. и хлебопекарные качества муки. Содержание сырой К. в зерне варьирует обычно в пределах 20—40% от общего кол-ва белка. Качество К.— наследств, сортовой признак пшеницы. У твёрдой пшеницы К. более крепкая и упругая, чем у мягкой, сорта т. н. сильной пшеницы отличаются от слабых более высоким качеством К. Поскольку потенциальные способности сорта в значит, степени зависят от климата, почвы, удобрений и др. условий среды, правильный их подбор, районирование и рациональная агротехника имеют первостепенное значение для повышения содержания К. в зерне. К., остающаяся при выработке крахмала из пшеницы,— ценная белковая добавка к кормам.